什么是 UHT？
?UHT (Ultra High Temperature)是一種食品加工技術，主要用于牛奶等液態食品的滅菌處理。UHT 技術通過在 135-150℃ 的高溫下對食品進行瞬時加熱，持續幾秒到十幾秒不等，以達到商業無菌的標準。這種高溫處理能夠有效地殺死食品中的微生物，同時最大限度地保持食品的營養和風味?。
在上一期中我們詳細介紹了 SIP 和 CIP 相關知識點。在這一期的內容中，我們將詳細介紹UHT產品滅菌的兩種加工方式：間接加熱和直接加熱。
間接加熱的加熱介質一般為高壓蒸汽或高壓水，但無論是蒸汽或水都不直接與物料接觸，而是通過固體換熱壁將熱量傳導給物料來進行殺菌。間接加熱法的熱效率相對較低，但更容易控制生產過程。
直接加熱是將蒸汽直接與物料混合進行殺菌，這就要求蒸汽有較高的純凈度。相對前者來說，直接混合加熱法有著更高的熱效率，但由于工藝相對復雜，設備投資成本也會增加。
間接加熱
間接加熱法是根據物料的粘度和含顆粒大小等相關參數，可選用管式換熱器、板式換熱器，刮板式換熱器。
2.1 管式換熱器
管式換熱器為同心管結構，外管流經加熱或者冷卻的介質，內管流經需要熱處理的產品。
管式換熱器的優點是可以處理濃度較高（<3000cP），以及帶有顆粒的產品。其缺點是換熱效率相對較低。
2.2 板式換熱器
板式換熱器是由一組波紋金屬板組成，板上有四個角孔，供傳熱的兩種液體通過。金屬板片安裝在一個側面有固定板和活動壓緊板的框架內，并用夾緊螺栓夾緊。板片上裝有密封墊片，將流體通道密封，并且引導流體交替地流至各自的流道內，形成熱交換。
板式換熱器的優點是換熱效率高，升溫和降溫速度快；其缺點是無法處理高粘度（<500cP）和帶顆粒的產品。
2.3 刮板式換熱器
刮板式換熱器是借助刮板攪動料液并清潔傳熱面以加快傳熱效率的換熱器，尤其適合高粘度（＞3000cP）或含顆粒料液快速換熱。高粘度料液由于粘度大或流動慢，在超高溫殺菌處理 中，一般換熱器的傳熱面易生成焦化膜，采用刮板式換熱器最適合。
直接加熱
直接加熱可按兩種方式進行。一種是蒸汽注射式（Direct Steam Injection），即將高壓蒸汽注射到待殺菌物料中，二是蒸汽浸入式（Direct Steam Infusion），即將待殺菌的物料噴射到蒸汽中。后者，物料通常向下流動，而蒸汽向上運動。由于加熱蒸汽直接與食品相接觸，因此對蒸汽的純凈度要求甚高。直接加熱法的最大優點是快速加熱和快速冷卻，最大限度地減少超高溫處理過程中可能發生的物理變化和化學變化，如蛋白質變性、褐變等。
3.1 蒸汽注入式
蒸汽注入式殺菌方式中，蒸汽通過蒸汽注射器注入到產品管道中與之混合，使產品迅速升溫到所需的殺菌溫度，然后通過閃蒸罐迅速降溫，并去除部分注入的蒸汽。接著通過提取泵進入冷卻段，最終進入無菌灌裝系統。
3.2 蒸汽浸入式
蒸汽浸入式殺菌方式中，產品噴射到蒸汽腔中迅速升溫到所需的殺菌溫度，然后通過閃蒸罐迅速降溫，并去除部分注入的蒸汽。接著通過提取泵進入冷卻段，最終進入無菌灌裝系統。
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